フランス パン クープ。 クープとは?パンにクープを入れる意味

フランスパンに入れる「クープ」って何?クープを入れる意味とは

フランス パン クープ

フランスパンの作り方は、他のパンに比べなぜ難しいの? フランスパンやドイツパンは大抵、外側が硬くて中が柔らかくなっているのが特徴です。 日本の食パンみたく、きめ細かで柔らかい感じとはまた違う食感です。 噛むほどに小麦の味が口に広がり、全粒粉の小麦が使われることが多く、ブラウンなどの色合いをしています。 そして、普通の食パンはバターや砂糖を入れて作りますが、ハード系は小麦粉と塩と天然酵母だけで作るので素材の味によりパンの味が決まります。 食パンに使用するのは強力粉などのたんぱく質が多い小麦なので、ふわふわとしたパンを作るのに適しています。 逆にフランスパンでは準強力粉やフランスパン専用の小麦などのたんぱく質が少ないものを使います。 グルテン含有量が通常のパンを作る強力粉より少なくて風味も変わってきます。 生地こねでは、ロールパンなどの生地みたく透き通るほどきっちりとこねないのが普通で、フランスパンはそれほどこねません。 フランスパンは、外はパリッと中はふわっとが魅力ですが、こねすぎてしまうとこの魅力が出にくくなってしまうからです。 そして、こねあがりの温度やこねあがってからの生地の扱い方も繊細です。 生地を切ったり丸めたりする工程を適当に行うと、フランスパンの特徴がなくなり上手に膨らみません。 なので、フランスパンの作り方はとても難しくコツが必要なのです。 出来るなら不均等な気泡でクープがキレイなパンを作りたいものですよね。 フランスパンは、小麦、イーストや天然酵母、塩、モルト、水のパン作りで使用する必要最低限の材料で作れます。 パリッとした食感が魅力的なハードパンですが、作り方は様々あります。 それでは、フランスパンを上手に作る作り方のコツを紹介します。 1 生地温度を低温に 生地をこね上げた時の温度は高すぎないようにしてください。 温度が高すぎてしまうと発酵があっという間に進んでしまうので、時間をかけて発酵させることが出来なくなります。 氷水やぬるま湯を使用し、水の温度を整えるようにしましょう。 2 一次発酵の途中でガス抜きをする 初めの発酵の時に、一次発酵に必要な全体の時間の半分くらいを目標に生地のガス抜きをします。 例えると、60分発酵させるときは30分でガス抜きします。 ガス抜きの方法は、生地を持ち上げて落とすことです。 これを行うことでその後の発酵がしっかりと行われ膨らみやすいパンになります。 この時、クープナイフは可能な限り寝かせて生地に当てて、切るようにではなく表面を剥ぐような感覚でクープを入れます。 1回でクープを入れるのが難しかったら、2回~3回に分けて入れましょう。 4 スチームを入れ高温ですぐに焼く ハード系パンは高温ですぐに焼き上げないと、パリッとした食感にはなりません。 低温で時間をかけて焼くことも出来ますが、そうしたらパリッと香ばしい食感は出ないでしょう。 スチームを入れて焼くことで、パンの出来上がりのボリュームが増すので焼き色がキレイなきつね色になります。 これらのフランスパンの作り方のコツを理解してから作れば、パン屋さんにあるようなパンに近づけることでしょう。 フランスパン、作り方の基本!ミキシングのコツ 大体のフランスパンの作り方のコツを紹介しましたが、では実際に作ってみましょう。 フランスパンの作り方は大まかに、ストレート法・発酵種法・ポーリッシュ法等がありますが、最初はストレース法で初歩的な工程の流れを覚えましょう。 1 ミキシング ミキサーを使う場合は低速だけです。 2分ほどで生地に水分が浸透するので、さっと混ぜて一塊にして乾燥を防ぐためにフタをして、布巾やラップをかけて20~30分寝かせます。 この作業をルポ・オートリーズといい、この寝かせている時間で水和が進行しこね過ぎることなく伸びの良い生地作りが簡単に行うことが出来ます。 イーストは初めに仕込みますが、水からさじ1杯くらい取り除いておき、この水に溶かし混ぜます。 家庭で作る場合は仕込みが少量で、こねる時間も短いのでイーストは水に溶かしておくことで、満遍なく生地をこねることができます。 塩はグルテンを引き締めるため、加えることによりべたつきが軽減されます。 塩なしの状態で、最初に水和を進行させ酵素の活動に余裕を持たせることにより、パンのボリュームが増え風味も良くなります。 発酵時間を長くするので、こね上げ温度は低くします。 この時に2倍くらいの大きさならパンチは弱めに入れて、それより小さいようでした強めに入れます。 小さくても、しばらくすると2倍くらいの大きさになります。 時間がなければ、パンチの強弱で生地の大きさを整えることも可能ですが、強く入れすぎると生地の弾力も強くなり成形が難しくなります。 ご家庭で作る時は膨倍率を目安にしましょう。 パンチ後はもう1時間発酵をさせます。 3 パンチ フランスパンの生地の作り方で大抵は弱いパンチを入れます。 容器からゆっくりと生地を取り出したら、軽く上下左右を折りたたんでまた、容器に戻します。 このパンチ作業には下記のような意味があります。 ・グルテンを絡ませて弾力性をアップさせる ・気泡が区切られ数が増える ・新しい酸素を吸収し発酵のばらつきを整えイーストの活動をサポートする 4 分割と成形 粉300gでミニバゲット2本分くらいです。 2分割だけですがちゃんとカットすることがコツです。 棒状成形の丸めは丸めません。 成形した際に生地が傷つかないように、ここでの丸めは、軽く叩いてガス抜きし生地の上下左右を軽く折りたたみ、分割した際にべたつく断面が外にはみ出ないようにすることです。 フランスパン、成型から焼き上げまでのコツ 6 成形 綴じ目を上にして少し叩いてガス抜きをします。 大きな気泡はこの際に潰してしまいましょう。 ガス抜きと言っても、本当は大抵のガスは分散され生地に沈んでいます。 加圧されることにより生地の水分に沈着しているとも言われます。 成形時の注意点は、的確なガス抜きをして芯があり表面は張りのある状態にすることです。 綴じ目のラインを真下にしてキャンバスに乗せたら、布取りをします。 家庭用の発酵器を使う時は、湯をはらずに大きめのタッパーのフタの上で布取りをして、タッパー本体を上に覆うようして乾燥を予防します。 クープ入れはカミソリのようなクープナイフを使い、中心を考え縦に入れます。 生地表面を1枚削ぐようにするのが理想ですが、べたつく生地が刃に付いたりして2~3回切ることになると思います。 7 焼成 フランスパンみたいなハード系のパンの焼成には蒸気が必須です。 あのパリッとした食感は焼成し始めた時に蒸気を注入することにより、生地の表面に薄い水滴の幕が張り、それを焼くことで出来ます。 生地の表面が湿っている時は、パンが窯伸びしやすい状態なのでボリュームのある焼き上がりになります。 フランスパンの作り方のコツをマスターして美味しいパンを作ってみてください。 フランスパン作りのコツを掴もう フランスパンは、素材の風味を生かし、とてもシンプルな材料で作られています。 シンプルな材料で作られるフランスパンは、作り方のコツがいくつかあり、非常に難しいとされています。 フランスパンに挑戦する時は、今回の記事を参考にしてみてください。 紹介した作り方以外にも、フランスパンの作り方は様々ありますので、いろいろ試しながら自分に合った作り方を探してみるのも面白いですよ。

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フランスパンに入れる「クープ」って何?クープを入れる意味とは

フランス パン クープ

フランスパンのクープが思うように開きません。 毎度なのですが、クープの切り込みを入れても、焼きあがると、一体化したような感じになってしまいます。 もっとハッキリと切り込みと開きが出るようにするにはどのようにすればいいかアドバイスお願いします。 レシピは「少しのイーストでゆっくり醗酵パン」にあるレシピを使っています。 パンマットを持っていないので、水分量の多いパンは作っていません。 バゲットにしては固めの生地かなと思います。 オーバーナイト醗酵で、一次、二次とも膨らみは特に問題ないように思います。 二次醗酵、クープ入れ時に、重力に負けて、のぺーっとだれてしまう感は少しあります。 一番問題の有りそうなのが、クープ入れとオーブン焼成なのですが、クープはスーパーで買ったカミソリを使用しています。 生地が引っかかって、綺麗な切り込みになりません。 二度切りしたり、結構深く切っても写真の有様で、クープなんて最初からなかったかのようです。 別の時に焼いたときは、パンの側面が裂けていました。 上が裂けて欲しいのに。 銅版でスッとオーブンに入れられればいいのですが、持ち合わせていないので、余熱完了後に出来るだけ迅速に入れるようにしています。 生地はクッキングシートにのせています。 ボールやバットを被せると良いというサイトを見ましたが、サイズが合わなくて実践したことはありません。 綺麗なクープを入れるために、一番の問題点と効果的な改善点を知りたいです。 刃がくっついてしまうのは打ち粉が足りません。 もしくは生地温度が高すぎて生地がだれてしまった可能性があります。 2次発酵の温度が高すぎたりすると生地がダレて焼いたとき 膨らまないフランスパンになったりもします。 私の家は銅版を使っていますが一番下に銅板を入れていて250度で予熱して います。 私の家のオーブンは250度しかできず、蒸気なしのオーブンですが。 上の段にはタルトストーンを入れて最初に予熱します。 そして少しのお湯をかけてすぐドアを閉めて電源を切り2分待ちクープが開いて きたら電源を入れます。 300度以上のオーブンでしたらしっかり蒸気も出せる機能もついているし 生地がしっかり成型できていたらクープは開くんじゃないかと思います。 250度のオーブンでも気泡のあるそれなりのフランスパンは焼けていますよ。 基本的に 粉総量500gを手ごねで捏ねルようなレシピなのでしょうか? 手でやるには多すぎますね。 又、配合をいじったり材料・道具を違うモノに置き換えたりすると 上手くいかなくなります。 加水率50%以下では フランスパン生地には不向きな生地になります。 クープが開かないのは加水量が少なすぎるからと 生地の作り方でしょうね。 この生地は捏ねずにパンチで生地を作り上げた方が 良い生地ではあります。 高橋さんのレシピ本は上級者向けです。 結構シビアで高等テクニックが必要ですが 配合は合っていますか? パートフェルメンテ法にする前に 普通のストレート法でミニクッペを何度か焼いて練習し クープが開く原理を学び オーバーナイトを試してという段階を踏むとイイですよ。 やるなら糖分を入れるパートフェルメンテより ポーリッシュの方がオススメです。 パン作りの基礎部分を良く知るとイイですよ。 1年前からフランスパンにはまって、今朝も焼きました。 ちゃんと焼けるようになったのは50本位焼いてからかな。 クープを入れると生地がだれるのは発酵のしすぎです。 何分という目安よりも、生地に指を押し入れててみて、ゆっくりと元に戻る感じです。 指の跡がついたまま戻らないのは発酵しすぎ、跡もつかなければ発酵が足りないです。 私は、1次発酵しすぎてしまったときは2次発酵はかなり短く等と調整しています。 あくまでも、そのときの生地の状態を、見極める事が大事です。 私はパンマットが無いときでも、オーブンシートに打ち粉をたっぷりして使っていました。 水に硬水を使うと、生地が引き締まって扱いやすくなりますよ。 しかも美味しいです! あと、この画像の感じ、私も経験しているのでわかるのですが蒸気が多い気がします。 そこへ、オーブンの熱風で表面が糊化してしまったまま焼けてます。 皮が厚いですよね。 クープは綺麗に開いているので、成型はきちんとされてるのではないかと思いました。 私が先ほど焼いたのも、ぱっくりクープが開いてエッジも立っていますので一応作り方を載せますね。 私の焼き方は、オーブンの底にステンレスのトレイ(100均)を置いてそこにタルトストーンを入れ、オーブン下段に、裏面にした天板を入れて250度で余熱。 私のオーブンの最高温度は250度までで、底熱も弱いので少しでも強くするためにこうしています。 銅板は持っていません。 余熱終わりにあわせて、2次発酵が終わるように調整。 余熱終了後に、50ccの熱湯を用意し、生地に粉をふるってクープを入れる。 クープは、極力歯を寝かせて切るイメージです。 切った部分がペロンとめくれ上がるようなイメージで、ひと皮を救い上げるような感じで、エッジが立つのを誘導補助してあげるイメージで入れると良いです。 勢いづけてするどく切らないとツレてしまいます。 3本から始めるより、22・3cmで成型して2本から始めるとコツがつかめますよ! 入れづらさを解消するには、パンの表面に粉をたっぷり振るうと良いです。 最初は大量に振って入れやすくして練習だと思って。 クープ作業終了後、オーブンシートに乗せたままガラスのまな板(100均)に乗せて右手に持ち、余熱終了のオーブンドアを左手ですばやくあけてまな板を奥へ突っ込み、すばやくスッとシートごと生地をすべらせて天板に乗せて、すばやくドアを閉める(1秒を目安にしています。 もたついて数秒経ったら上手くいかないと思って)。 そして間髪あけずに、用意しておいた小さいコップに入った50~70ccの熱湯を、熱しておいたタルトストーンの入ったトレイに投げこみます。 (1秒以内を目標に)蒸気はこれだけです。 直ぐにファンが効いてしまい糊化するので、霧吹きもなし。 オーブンのドアをあけている時間がとにかく大事。 この後、このままでクープを開かせます。 この間にずっと懐中電灯で中の様子を覗いています。 はっきり言って、ここから先は適当と言ったら御幣があるけれど、焼き色のつき具合を見ながらなどでいいです。 そのときによって様子見という感じ。 使っているのは家庭用の普通のオーブンです。 アルミを使うとしたら、最後の10分位で焦げ付かせないようにするときくらいです。 300度出るオーブンなら、最高温度で余熱できて羨ましいです。 まずは、オーブンの要領を掴まないとですね! 私はメモを取りながら、少しずつ配合を変えてみたり、焼き方を変えてみてやっとちゃんと作れるようになりました。 これ以上どうしたらいいの!と心が折れる事もあったけど、要領が掴めた時は涙が出そうなほど嬉しかったです。 もちろん、きちんとした生地を作る事が大前提です。 側面や底が割れるのは、綴じ目をきちんと閉じてない、綴じ目が横に来てしまった、傷がついた等です。 私も今でもたまに割れることはあります~。 長くなりすみません。 上手に焼けますように。 ちなみに、クープナイフはcookpadに手作りできる簡単なものが載ってますよ。 安全カミソリを使っているならば、両刃に変えた方が良いです。

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フランスのパン:特徴&種類を解説【バゲットとバタールの違いは?】

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